食品ロス削減へ!業務用冷凍カットえのきたけの製造

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中野市の工場でえのきたけを育て、株のまま出すほかに、石突きを落としたものや切り分けたもの、ペーストにして調味に仕立てたもの、肉に見立てた品まで並べる。届け先には幼児や病院、介護の施設、外食や給食の事業者、食品の製造元が挙がる。工程の頁は、モロコシの芯と米ぬかで培地を作るところから、殺菌、接種、培養、菌かき、芽出し、筒かぶせまでを順に見せ、収穫からおよそ20秒で包める体制を記す。出てきた計画名が『食品ロス削減へ！業務用冷凍カットえのきたけの製造』。生のまま切って渡す口を持っていた側が、その先に凍らせる段を足して、日持ちの側へ振る。

きのこは水分が多く、収穫した後も呼吸を続けるため、生のままでは店頭に置ける日数が限られる。凍らせると細胞の中の水が氷の粒になって組織を押し広げるので、凍らせる速さが解けた後の歯応えを決めてしまう。切ってから凍らせる作り方は、受け取る側の下ごしらえを丸ごと省ける代わりに、切り口が増えるぶん傷みやすい。一般に、施設の給食や外食では、使う量を読んで発注する都合から、日持ちのする形が選ばれやすい。

出典: 株式会社小池えのき(公式サイト) — 株式会社小池えのき | きのこ | 長野県中野市(事業者の公表情報) / 株式会社小池えのき(公式サイト) — 株式会社小池えのき | えのきができるまで | えのき工場(事業者の公表情報)