神戸南京町の中華料理店がプロ目線の商材選定で業務用スーパーを新たに展開

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計画名はここで軸足を移す。中華の店で使ってきた目で商材を選び、業務用の売り場を新しく開くという構えだ。食べさせる場と売る場では、扱う量の単位が変わる。店で一日に使う量と、棚へ積んで回す量では、置き場の広さも冷やす設備の大きさも桁が違ってくる。厨房では毎日使い切る前提で置けたものが、棚では日持ちの短いものほど回転を読み違えたときの傷みが直に残る。調味の品や乾いた材は日数に余裕があるが、生の材や冷やす材は温度の帯を切らさない道筋が要る。選ぶ目そのものは店で鍛えられていても、買う側が何を求めているかは、作る側と自ら台所を回す側とで割れる。小分けにするか箱のまま渡すかで、置ける品目の幅も動く。中華の材は同じ名でも産地と製法で辛さや香りの立ち方が違い、値の幅も広いので、棚に何段の品質を並べるかがそのまま売り場の性格になる。使い方の分かりにくい品ほど、添える説明の厚みが売れ方を左右しやすい。