地域との共存共栄を図る地元食品を使った本格蕎麦屋への事業展開

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事業計画名が向かう先は、地域との共存共栄を図る地元食品を使った本格蕎麦屋への事業展開。蕎麦の粉は挽いた時から香りが落ちはじめ、粉の粗さと加水の量、こねる力の入れ方で麺の切れ方が変わる。石臼で自ら挽く構えを取ると、玄蕎麦のまま置ける期間が延び、その日に使う分だけを粉にできる。水を回す割合とこねの強さは、粉の状態と気温で毎日変わるため、作る側の目が要る。産地を近くに求める作りは、運ぶあいだの温度と時間を短くできる点で、香りの側に効きやすい。つゆの側も、出汁と返しをそれぞれ寝かせる工程があり、仕込みの間合いと客席の回転が噛み合わないと味が揺れる。地元の食品を品書きへ載せる形は、蕎麦以外の一皿で滞在の時間を組み立てる意味も持つ。